Svetogorsk, toukokuu 2022

 

Ravintola-arvio: Kortteliravintola Remy, Jyväskylä

– Vain huonolle ruoalle, vastaan, kun Remyn tarjoilija kysyy minulta ruoka-allergioita.

Tämä allergia on hidastanut ulkona syömistäni, sillä Jyväskylä on keskikokoiseksi yliopistokaupungiksi hämmästyttävän huono ravintolakaupunki. Kuopio, Oulu ja Joensuukin menevät ohi, kun vertaillaan kiinnostavia ja omassa lajissaan tasokkaita ruokapaikkoja, Tampereesta ja Turusta nyt puhumattakaan.

Olen kauan yrittänyt kauan miettiä syytä tälle. Asukaspohjan kuvittelisi riittävän useammallekin kiinnostavalle ja vähän kunnianhimoisemmalle kokkivetoiselle kuppilalle, mutta tulokkaita ei ole ollut tungokseen asti. Helpoin selitys on varmaankin osuuskauppa vihreine kortteineen ja parhaine sijaintineen kaupungin kapeassa keskustassa. Kauppakeskuksissa ketjuisuudesta huolen pitävät keskustassakin kv. kiinteistöyhtiöt.

Jyväskylässä on yksi oikein hyvä ravintola, jossa tulee käytyä liian harvoin sen rotarymaisen jäykän hengen ja osin hintatasonkin vuoksi, yksi hyvä viinibaari, jonka ravintolapuoli alisuorittaa nykyään pahasti, yksi josta ei oikein ota selvää, onko siitä joltisenkin hyväksi, pari ihan jees etnistä lounaspaikkaa ja siinä se suunnilleen onkin. Harjulla en ole käynyt aikoihin.

Hyvin syöminen ei tarkoita minulle mitään sen kummempaa kuin hyvältä maistuvaa ruokaa, jossa raaka-aineita ei ole ryssitty vaan niille on tehty jotain, millä niiden ominaispiirteet pääsevät oikeuksiinsa, ja jossa lautasella olevilla aineksilla on joku syy olla siinä yhdessä. Himmelit, hässäkät, possahdukset ja savut eivät ole välttämättömiä, vaikka joskus ne tuovatkin lisäkivaa. Jos ruoka vielä tuodaan pöytään ystävällisesti ja asiakasta arvostaen, niin siinähän se.

Remyn taustajoukot ovat tuttuja vakiolounaspaikasta Le Qulkurista ja Jyväskylän ensimmäisestä hyvästä pizzeriasta Pettola Lorenzosta, joka vastikään aukesi ja toimittaa myös drinkkibaarin virkaa. Aki Kantelinen edustaa minulle toivoa paikallisesti.

Kaverit ottivat kukin listalta, minä neljän ruokalajin keittiön menun (48 euroa). Yksittäiset annokset vaihtelevat 12 ja 30 euron välillä, mikä tarkoittanee keskihintaista. Aika lailla samoilla eväillä mentiin koko pöytäkunnassa, sillä suuria yllätyksiä menu ei tarjonnut vaan kaikki löytyi kortilta. Mutta toisaalta: tarvitseeko sen?

En saanut allergista reaktiota. Alkuun tuotiin eteeni "sesongin mukaisesti" parsaa hollantilaiskastikkeessa. Pikkuinen jenga olisi tehnyt annokselle hyvää, mutta kastike oli kelpo ja parsat OK. Toki olisin ilahtunut, jos ne olisivat olleet muita kuin niitä, joita löytyy marketista ympäri vuoden jatkuvana sesonkina.

Väliruokana oli risotto, joka sekin oli perusvarma esitys. Paprikaa ja parmesaania, sopiva puruvastus ja koostumus aika all' onda. Ei taaskaan päräyttävä mutta hyvänmakuinen.


Pääruoka oli kirjolohta, paahdetussa voissa kypsennettyjä uusia perunoita ja korvasienikastiketta. Ei taaskaan suuri ylläri, mutta kuulkaas että oli hyvää. Kala karvan verran kuivaa (kuten kai aina, ettei vain jää raa'aksi), mutta perunat olivat niin hyviä kuin toivoa voi
ennen kotimaista siikliä ja korvasienikastike runsas, kermainen ja muheva. Tällaisesta ruoasta maksan mielelläni, vaikka sen valmistaminen olisikin omien taitojen rajoissa.

Sitten ryhdyin suomalaisen mittapuun mukaan hankalaksi. Tilaamani menun jälkkäri oli ilmeisesti raparperijutanderi, mutta minäpoika halusin pullaa, kermaa ja mustikkaa! Kannatti, koska sain. Ihanan rasvaisen nassakkaa ja sokerista, mustikkajäätelökin kivaa. En itse olisi osannut tätä.

Remyssä tehdään asioita oikein, mikä on Jyväskylän ravintoloissa harvinainen poikkeus. Antihistamiinit pysyivät taskussa.

Kortteliravintola Remy, Toivolan Vanha Piha, Cygnaeuksenkatu 2, 40100 Jyväskylä.

Santokulilla

Mies kun tulee tiettyyn ikään, hän kohtaa lihaskadon. Karmea yhdyssana, joka tarkoittaa, että tuossa kolmenkympin jälkeen lihasmassa alkaa vähentyä ainakin prosentin vuodessa. Niin kuin kaljuuntumisessa ja karvankasvussa ei olisi tarpeeksi. Onneksi olen huono prosenttilaskussa.


Kun oli pieni ja yritin pullistella hauiksiani, vaarini kutsui niitä "amerikkalaisiksi piilolihaksiksi", koska yrityksen tulos ei ollut mikään silmiä poksauttava. Minulla on ne yhä: kukkakeppijalat ja käsivarret, joissa siniset suonet eivät varsinaisesti risteile pinkeiden muskelien yllä. Ei se ole koskaan haitannut, mieluummin olen aina ollut laiha kuin köntti.

Noin 12-vuotiaana tilasin lehdestä löytämälläni kupongilla Joe Weiderin lehden, joka kehotti minua lakkaamaan olemasta heikko raukka ja ryhtymään he-maniksi. Voimavietereillä ei tullut tulosta, kerran vain musta silmä, kun haiusliikettä tehdessä kahva lipsesi froteesukan alta. Ja naapurin Harrin Weiderin voimajousella lähti tukko niskatukkaa, kun se jäi jousen väliin.

Elin seuraavat vuosikymmenet ihan tyytyväisenä heikkona raukkana.

Kuluvan vuosikymmenen jalkavaivavuosien (revennyt akilles – rustovaurio polvessa – liki puolitoista vuotta kestänyt krooninen akilleen tulehdus – kulumat, muutamia mainitakseni) viime vaiheessa lääkäri sanoi, että onpa jaloista aika paljon hävinnyt lihasta. Itse minua harmitti enemmän, että niistä oli kadonnut ponnistusvoima. Näin jopa unia, joissa en pystynyt ponnistamaan konepistoolilla ampuvan toiston edestä liikkeelle, vaan lähtö oli kuin syvässä vedessä. Niin kuin se oikeasti taitaa ollakin.

Chape salilla.

Vihaan kuntosaleja. Kellarissa minulla on penkki ja käsipainot, mutten rakasta niitäkään. Välillä kun oikein on vituttanut, olen käynyt niitä repimässä. Olen kesän fillaroinut ja "juossut". Kaikki kuntosaliaikeet ovat jääneet aiemmin(kin) muutamaan kertaan, koska en tunne oloani yhtään kotoisaksi muiden asiakkaiden joukossa. Ketään ei tunnu kiinnostavan kirjat eikä hyvä musiikki. Toisaalta en kaipaa seuraksi Jussi Parviaistakaan.

Kaveri pyysi jo keväällä salille mukanaan, koska sen kaveri pääsee ilmaiseksi. Tänään menin. Oltiin Joken kanssa tunti ja vartti. Kävin läpi laitteita, joista mieleen tulee aina Chaplinin Nykyaika. Yritin tehdä kunnolla, mutten repiä liian isoilla vastuksilla. Yritin olla vihaamatta ja tyytyä tilanteeseen.

Miksikö? Koska asiantuntijat sanovat, että on ihan vitun sama, pyöräilenkö tai juoksenko simona, ellen tee lihaskuntoa. Lihakset katoavat, vain mahanröllykkä jää. Ja minusta tulee yhä vaivaisempi, lopulta ihmisraunio. Ikääntyminen olisi mukavampaa, ellei tätäkin helvettiä olisi joku lääketieteilijä keksinyt. (Lisää rahaa avaruustutkimukseen!)

Nyt ei vielä satu mihinkään. On vain hieman raukea olo. En hirveästi nytkään nauttinut laitteiden vetelystä tai työntelystä, koska niissä maisema ei vaihdu, mistä liikkumisessa pidän. Hauskinta oli kuntopyörällä lämmittely ja jäähdyttely. Molempia varttitunti kohtuuvastuksella ja 90:n kadenssilla. Ihan kuin Chris Froome, jolla on hurjat reidet mutta orastava lihaskato yläruumiissa.

Huomaavaisuudesta (ravintola Gösta, Mänttä)

Haukea murekkeena ja kylmäsavustettuna, piparjuurta sekä rapeita vihanneksia.

Ravintoloista puhuttaessa usein unohtuu, kuinka tärkeää lounaan, päivällisen tai illallisen nautinnollisuudessa on salin toiminta eli suomalaisittain tarjoilu. Pohjimmiltaan se on logistiikkaa, johon liittyy ihmisten eli asiakkaiden huomioiminen. Jos logistiikka toimii, salin työskentelyä ei erityisesti pane merkille, jos ei, hyvä ruokakaan ei pelasta kokemusta.

Salityöskentelyä ei meillä arvosteta riittävästi, mikä näkyy usein sen tasossa. Tämä taitaa kuitenkin koskea ylipäätään palveluammatteja, kansallinen trauma entisessä Ruotsin ja Venäjän alusmaassa, jossa Antti Rokka on se suurin roolimalli. Ja suomalaisen asiakkaan on vaikea olla palveltavana.

Asiakkaan näkökulmasta salissa työskentelevä ei saa olla ylimielinen, ylimuodollinen, liian kaverillinen, liian arka, liian rempseä, liian ulkoa opetellut, eikä missään nimessä välinpitämätön.

Kaikki lähtee siitä, mikä monta kertaa on osoittautunut mahdottomaksi, eli katsekontaktista. Usein tuntuu, että suomalainen tarjoilija pyrkii olemaan huomaamatta ja katseellaan huomioimatta asiakasta. Jos asiakkaan tarvitsee hihkaista "anteeksi" tai huitoa, ollaan jo epäonnistuttu.

Burgeriravintolassa minulta on kysytty, että "mitäs äijälle laitettais?", mikä on varmasti tarkoitettu ystävälliseksi heitoksi, mutta kun olin 35 vuotta tarjoilijaa vanhempi, en kokenut sitä toverilliseksi vaan vittuiluksi.

Toisaalta sommeliereilla on monissa ravintoloissa ikävä tapa ladella ulkoa opeteltu litania tarjottavasta juomasta, eikä sillä ole minulle asiakkaana mitään relevanssia. Kerran Lyonissa kysyessäni tarkemmin viinin kotipaikasta minulle tuotiin eteeni kartta, josta näytettiin kylä. Kovin paljon en viisastunut. Ehkä sen sijaan olisin halunnut tietää, miksi juuri tämä viini tälle ruoalle.

Kävin siis viikonvaihteessa Mäntässä vuotuisella taidetripillä Serlachiuksen museoissa (joperuonansuuäänellä: syömässä Göstassa). En ollut varannut pöytää, mutta kävin heti kysymässä seuraavaa vapaata paikkaa, joka oli reilun tunnin kuluttua.

Riiko Sakkisen oman näyttelynsä esittelyn jälkeen hipsin takaisin Göstaan, josta sain kahden hengen pöydän. Otin kesäpäivämenun 48 e/4 ruokalajia (http://ravintolagosta.fi/ruoka-ja-juoma/), mutta toiveella, että voisin vaihtaa kukkakaalikeiton grillattuun purjoon. Onnistuuko? ("Totta kai, mutta ei kerrota keittiölle!") Lisäksi otin alkoholittoman juomapaketin (16 e), joka oli kiva, joskaan ei ikimuistoinen.

Ruoka taas oli erinomaista. Kauden raaka-aineista pieteetillä ja taidolla tehtyä, kaunista muttei kuitenkaan ylipimpattua. Raaka-aineet muistuivat kesälle ja Suomelle. Jos pitäisi ulkomaalainen vieras tuoda jonnekin syömään eikä Juureen saisi pöytää, toisin ehdottomasti tänne. Kuten kotimaisenkin vieraan.

Göstan sali on taatusti rankka paikka työskennellä tarjoilijana. Asiakaspaikkoja on reilusti, väki vaihtuu solkenaan ja pöytiin putkahtaa usein isoja seurueita. Asiakkaiden ikähaitari on laaja, samoin sosiaalinen: katselin lähipöydässä isossa eläkeläisseurueessa lounastanutta bussikuskia, joka ei varmaan kovin usein käy syömässä tällaisissa paikoissa.

Sain hyvää palvelua. Leipää sain odottaa ja lopulta pyytää, mutta se tuli hyväntuulisen anteeksipyynnön kera, annoksen kanssa jouduin myös istumaan hetken ennen kuin sille kuuluva juoma tuli pöytään. Tästä en pahoittanut mieltäni, koska salityöskentely oli huomaavaista, minut siis huomattiin aina ennen kuin ehdin tuskaantua. Olin muiden asiakkaiden kanssa se, jonka takia täällä tehtiin töitä, simple as that.

Kiireessäkin tarjoilijoilla vaikutti olevan keskenään hyvä fiilis. Nostan hattua ja palaan taatusti ensi kesänä.

Kiipesin portaat ylos ja kiersin Riiko Sakkisen näyttelyn uudelleen.

Ravintola Gösta, Joenniementie 47, Mänttä. 

Konsepti edellä puuhun

Piti mennä lenkille, kun sade näytti helpottavan. Puin lenkkikamppeet ylle vain huomatakseni portailla, että vettä tuli taas reilusti. Joten siviilit ylle ja kaupungille syömään.

*

Jyväskylän Kauppa- eli kävelykatu kompassilta Kirkkopuistoon on iltaisin kuollut. Niinpä tervehdin keväällä ilolla uutista, että Helsingissä suosionosoitusten siivittämänä startannut Egg avaisi syksyllä tälle pätkälle ravintolan. Nimensä mukaisesti Eggin tarjonta rakentuu kananmunan ympärille.

Hämmentyneempänä luin heti perään uutisen, että samalle pätkälle avataan alkukesästä Green Egg -niminen ravintola. Osuuskaupan paikka ja konseptina aasialais-amerikkalainen katuruoka. Nimi viittaa grillien Porscheen, joka löytyy nykyään useimpien varakkaiden gourmandien patiolta samaan tapaan kuin Weberin iso hiiligrilli, blondattu-trimmattu rouva ja katumaasturi männä vuosikymmenellä.

Jäin miettimään klassista kysymystä: kumpi olikaan ennen, muna vai kana?

*

Mutta nyt seisoin aiemmin jonain geneerisenä kebab-paikkana palvelleessa ravintolahuoneustossa lukemassa liitutaulua. Tiskin takana lippispäinen kokki ja lippispäinen tarjoilija. Iloisia, avuliaita ja informatiivisia kumpainenkin.

Sain kuulla, että ykköstuote on korealainen bun: höyrytetty vehnäsämpylä. Siihen voi valita puolesta kymmenestä vaihtoehdosta täytteen. Pääruoaksi voi ottaa myös pottuja eri täytteillä, puolikkaan kanan, kuumia siipiä tai paistettua kalaa. Lisäkkeenä on tarjolla coleslawta (haukotus), kimchiä, salsaa tai bataatti- tai punajuuriranuja. Jälkkäriksi on toistaiseksi tarjolla vain mango-yuzu-pirtelö. Hanassa on Lahden Erikoispilsiä, mikä on hyvä asia.

*

Tässä vaiheessa pidän välipuheen, kuulkaas. Ranskalaiset mistään muusta kuin perunasta saattavat olla hauska ajatus, mutta vain ajatus. Ranujen koko idea on siinä, että ensimmäisellä frittauksella perunan sisus on kypsennetty ilmavan kuohkeaksi (anteeksi tautologia, sen tarkoitus on olla korostus) ja toisella, korkeamman lämmön frittauksella rapea pinta. Nautittaessa tarjoutuu ensin pieni puruvastus, Maillardin reaktion tuottamat paahteiset aromit (vaatii noin 160-asteisen rasvan) ja sitten autuaan ilmavan kuohkea ja lempeä makeus sisällä. En pidä bataattiranuista, enkä nyt punajuuriranuistakaan, joita satuin onnettomuudekseni tilaamaan. Siinä missä hyvä perunalajike puhvaantuu ja ruskistuu kauniisti, punajuuri reagoi toisin. Pinnasta tulee tunkkaisen ja palaneen makuinen. Syömäni ranut olivat myös lötköjä, mikä ei varmaan yksin ole kokin vika vaan myös raaka-aineen: ei mopolla mahdottomia.

*

Buneista otin tahmean kanan (listalla sticky chicken), jonka kanakebab tehdään kuulemma Roinilan tilalla (kunnioittavan kumarrus) ravintolan ohjeen mukaan. Kun se yhdistetään soosin ja härpäkkeiden kanssa pehmeään buniin eli pullaan, maut imeytyvät leipään. Tosin kana ei ole käynyt vihreässä munagrillissä, kuten eivät jotkut muutkaan listan ruoista, kun asiaa kysyin. Se vähän yllätti: miksi markkinoida grilli edellä, jos se ei olekaan pääroolissa? No, ehkä käytännön on taivuttava, jos konsepti ei.

Annos oli nätti ja maistui ihan hyvältä. Ihmettelin tosin sitä, että täyte oli haalea, ei kuuma. Ja chiliä olisi voinut olla runsaamminkin ja kimchiä en huomannut kuin jälkikäteen ruokalistasta. Oli se siis vähän vaisu.

Jos olisin voinut kääntää kelloa puoli tuntia taaksepäin, olisin ehkä ottanut sittenkin puolikkaan kanan, koska se olisi käynyt munassa.

Pirtelön vetäisin kiireessä, epäilen kermavaahtoa teolliseksi.

*

Huomaan olevani vanha, kun nämä pikaruoka- ja streetfoodkonseptit pääosin vituttavat. Green Egg tarjoaa muuten buneja “ensimmäisenä Suomessa”. Toivottavasti elän niin vanhaksi, että nämä trendikkäät uudet tuulet ovat mennen talven lumia vielä kun sokeri sulaa minunkin suussani (kiitos aplodeista, hienoja kielikuvia, eikö?). 

Bun maksoi kympin, ranut neljä euroa, kuten myös jälkkäri. Hinnat ovat siis kohtuulliset (mutta miten mulle tulee taas mieleen Egg kympin munakkaineen?). Hinta-laatu on Jyväskylässä varmaan OK, isommissa ja paremmissa ravintolakaupungeissa ei ihan.

Bussissa kotimatkalla keskussairaalan kohdalla ohitimme yhden meidän kylän hyväkuntoisista ikäveljistä, joka sateessa juoksi mäkeä ylös vatsansa perässä. En tiedä, olisiko siitä sittenkin tullut parempi olo.

Green Egg, Kauppakatu 27, Jyväskylä. 

Rebus revisited

Joulun alla luin Ian Rankinin Rebus-sarjan 20. kirjan, joka on nimeltään Even Dogs in the Wild. Minulla on sarjan kaikki kirjat (ja muutama muukin Rankin, joista en ole ollut yhtä innostunut) ja uuden ilmestyminen on aina kuin vanha kaveri vuosien takaa soittaisi ja pyytäisi oluelle. Se jälleennäkemisen ilo.

Rebus & Rebus: Ken Stott (vas.) ja John Hannah.

Viimeisin oli minulle pettymys. Ehkä vain olen oppinut liian hyvälle, kun tarinan juoni oli vähän väkinäinen ja takapainoinen. Se Skotlannin yhteiskunnallinen murros, joka on läsnä useimmissa sarjan kirjoissa, oli nyt liki kokonaan poissa. Kiehtovinta uutukaisessa oli kahden veteraanin, Rebusin ja vanhan vihulaisen McCaffertyn, välinen suhde. Pari nasakkaa juonenkäännettä ei riittänyt pelastamaan koko kirjaa.

Sitten aloin miettiä, olinko kuitenkin väärässä. Ehkä kyse on ajan kultaamista muistoista. Menin kellarin dekkarihyllylle ja kaivoin esiin ensimmäiset Rebusit. Aloin lukea sarjan ekaa (Knots and Crosses, 1987), mutta se oli juuri niin tunkkainen kuin muistinkin. Huomasin, että mullahan on sarjan toinen opus eli Hide and Seek (1990) myös suomeksi, Heikki Salojärven suomentamana nimellä Kuurupiilo (Blue Moon 2002). Pudistelin tomut kirjasta ja aloin lukea.

Olen lukenut kaikki Rebusit alkukielellä ja sitä mieltä, että huumori, murre ja sanaleikit ovat vaikeita käännettäviä suomeksi. Salojärvi on selvinnyt kokonaisuudesta kunnialla, vaikka muutama käännösvirhe osuikin silmään. Silti luen Rebusini jatkossakin englanniksi.

Kuurupiilo ei yllättänyt ja yllätti, kun edellisestä lukukerrasta oli kulunut parikymmentä vuotta. Juoni kulkee erinomaisesti, ihan oppikirjakamaa induktiivisuudessaan. Paha löytyy valtaapitävistä, jotka pitävät lopussakin yhtä. Yllätyksen muodosti itse Rebus, joka henkilönä oli vielä lähtökuopissaan. Hän ei haasta hierarkiaa, poissa on kyynisen briljantti huumorintaju, viinakaan ei oikein maistu. Suhteet toisiin poliiseihin ja muualle ovat vielä kehittämättä. Aisaparikin jää valjuksi, naissuhde vain taustalla.

Dialogi, joka on ollut Rebus-sarjan ydinmehua, ei sytyttänyt. Mietin, kuinka paljon päähenkilö rakentuu juuri kielen varaan ja kuinka paljon suomennoksessa väkisinkin menetetään. Ehkä täytyy verrata alkuteokseen vielä.

Mutta voisiko tästä kuitenkin ounastella, miten pitkäikäinen ja silti elinvoimainen dekkarisarja lopulta kehittyy: se, mikä päähenkilön persoonan kehittyessä saavutetaan, juonessa saatetaan menettää kokonaisuuden vielä pahasti kärsimättä. Vaikka kuinka taidokkaita ovatkin, en minä juonenkulkuja näissä kirjoissa rakasta, vaan Rebusia.

Paljastetaan vielä, että Rebus näyttää minusta aina enemmän John Hannahilta kuin Ken Stottilta.

Posti toi joulun jälkeen Peter Robinsonin uuden Banks-dekkarin A Necessary End, joka on sarjassa nro 26. Persana, sarjan 25. osa on jostain syystä jäänyt väliin. Korjataan asia pian.

Huomenta pöytään – munakasmuffinit

Munakasmuffini © Juha Virkki

Ruokakirjojen kustantajalla, joka on myös läpeensä ruokaihminen, on erityinen ilonaihe: jo käsikirjoitusvaiheessa voi blokata tulevasta kirjasta reseptejä, joita taatusti kokeilee. Sellaiseksi valikoitui oitis tämä munakasmuffiniresepti joka on peräisin Hanna-Mari Huhtosen, Elisa Johanssonin (reseptin äiti) ja Sami Piskosen kirjasta Kahvin kanssa – makupareja kahvista ja ruoasta. Brittiläinen dynaaminen aamiaisduo on tässä fiinimmässä muodossa, mutta yhtä helppotekoisena.
Muffinit ovat tässä muodossa amerikkalainen keksintö 1800-luvulta (englantilainen muffini on eri asia). Muna-pekonikombon muuntaminen muffiniksi on nerokas idea siksi, että munakas on kuohkea ja kerrankin myös keliaakikko voi ilman vatsanväänteitä syödä muffineja. Ohjeesta syntyy 12 muffinia.

10 munaa
1/2 dl kermaa
1 tl suolaa
mustapippuria
1 tl dijon-sinappia
1/2 dl ruohosipulia silputtuna
noin 200 g pekonia

Riko munat kulhoon, sekoita joukkoon mausteet, sinappi ja ruohosipuli (säästä vähän koristeluun).
Leikkaa pekoniviipaleet puoliksi. Asettele viipaleet ristiin muffinivuoan pohjalle. (Paista pannulla pari viipaletta koristeeksi – minulla tähän pekonia ei riittänyt).
Jaa munakasmassa pekonien päälle muffinivuokiin (älä laita liian täyteen, sillä uunissa nämäkin muffinit turpoavat).
Paista uunissa 200 asteessa 20–25 minuuttia.
Tarjoile lämpimänä (suosittelen) tai kylmänä ja koristele ruohosipulilla ja rapealla pekonilla (kuvan annokseen ei riittänyt).

Kirjassa kumppaniksi suositellaan costaricalaista honey-käsiteltyä kahvia, mutta toimii myös englantilaisen aamiaisteen kera.

Mies joka unelmoi sauvakävelystä

Vuosi sitten heinäkuussa olin onnellinen. Kolmatta kuukautta olin pystynyt juoksemaan vuosikausien vammakierteen jälkeen, polvitukien kanssa, mutta silti. Sitten lenkin jälkeen oikean jalan akilles oli äkkiä kipeä. Pidin viikon tauon ja yritin uudelleen lenkille. Puolen kilometrin jälkeen nilkutin kotiin.

Parin viikon kuluttua kävin lääkärillä. Hän osasi sanoa, että katsellaan. Vaiva ei helpottunut vaan paheni levosta huolimatta. Tilasin ajan erikoislääkärille, joka suositteli fysioterapiaa. Fysioterapeutti antoi jumppaohjeet, jotka löytyivät kylmägeelin mainojulisteesta, ja kantalaput kenkiin. Ei auttanut. 

Kävin ortopedillä, joka tutki jalan ultraäänellä: ei näkyvää vammaa. Kuukauden tulehduskipulääkekuuri. Lääkäri antoi kuitenkin passituksen varmuuden vuoksi magneettikuvaan: paksuuntunut ja tulehtunut, muttei repeämää.  Ei muuta kuin lisää jumppaa, kyllä se siitä. Mutta kun ei. 

Sitten kävin tuskaisena ja ahdistuneena omalla työterveyslääkärillä, joka oli sattumalta erikoistunut urheiluvammoihin ja osasi antaa vaivalle nimen: tendinoosi eli krooninen akillesjänteen tulehdus. Sain lähetteen fysioterapiaan ja rohkaisun: yleinen vaiva, kestää tavallisesti pari–kolme kuukautta, joskus puolikin vuotta mutta 99 prosenttia paranee. Kuukauden tulehduskipulääkekuuri taas. Kävin fysioterapeutilla, joka oli sympaattinen kaveri, muttei osannut selittää, mistä moinen vamma syntyy ja miten se paranee. Sain ohjeen kumpata kylmägeelijumppaa ja kaikenlaista muuta ohjetta, joilla yritettiin estää niitä vaivoja, joita aiheutui linkkaamisesta.

Syksyllä jalka sen kuin paheni. Se ei kestänyt edes kävelemistä. Kilometrin kävelyn jälkeen en kyennyt ponnistamaan oikealla jalalla lainkaan vaan laahasin sitä mukana. Akilles oli kosketusarka ja tuplasti paksumpi kuin vasen. Minua vitutti suunnattomasti: harva asia vie keski-ikäiseltä mieheltä niin arvokkuuden pois kuin jatkuva linkkaaminen. Sitten en enää kyennyt tekemään edes jumppaa, kun akilles oli niin kipeä (minulla on aika korkea kipukynnys). Portaiden laskeutumiseen tarvitsin kaidetta.

Olin käyttänyt pari tuhatta euroa erilaisiin erikoislääkäreihin ja muihin asiantuntijoihin, eikä kukaan osannut selittää, mistä tuo vamma oli tullut ja miten se paranisi. Konkreettisin apu oli Mobilat-geelin mainoksen jumppaohje, jonka tarkoitus oli vahvistaa akillesta, joka oli niin kipeä, ettei sitä voinut vahvistaa. Aloin unelmoida sauvakävelystä.

Vittumaisen luonteen ohessa huonoin osa minusta on oikea jalka. Ennen tendinoosia samainen akilles repesi jalkapallopelissä noin kahdeksan vuotta sitten. Se oli karvan verran kiinni, joten jalkaa ei operoitu, vaan sen annettiin arpeutua. Kaksi kuukautta kipsi jalassa. Vaimo kielsi jalkapallon. Nelisen vuotta sitten liukastuin ja tein yhden jalan ripaskatyylisen alastulon oikealla jalalla. Rustovaurio ja tähystysleikkaus, jonka onnistumismahdollisuudeen leikannut lääkäri arvioi noin 50 prosentiksi. Taisin kuulua siihen väärään puolikkaaseen, koska polvi pysyi kipeänä seuraavat kolme vuotta ja siihen jäivät tennis, sulkapallo ja muut mailapelit.

Silloin en vielä unelmoinut sauvakävelystä, vaan pidin sitä nolona lajina. Se oli kuitenkin vielä nolompaa vesijuoksua lukuun ottamatta liki ainoa laji, johon pystyin. Polvituet päälle ja sauvojen kanssa metsään. En tiennyt, miten onnekas olin. Pikkuhiljaa ryhdyin varovasti juoksemaan loivat alamäet ja sitten tasamaat. Lopulta pystyin jättämään sauvat kotiin ja juoksemaan rauhallista vauhtia Litti-tyylilläni (eräs jalkalääkäreistä totesi heti sääreni nähtyään, että olen varmasti pelannut jalkapalloa). Se tuntui hyvältä, vaikka polvi vaatikin usein buranaa ja kylmää lenkin jälkeen. Sitten tuli heinäkuu 2014.

Olen kärsinyt tendinoosista nyt yli vuoden. Alkukesästä lopetin jumpan, koska akilles kipeytyi siitä joka kerta. Eräänä päivänä sitten tajusin, että akilles oli jäykkä ja kipeä enää vain aamuisin. Päivän myötä kipua tuskin huomasi. Pyöräilystäkään se ei enää ärtynyt. Päätin tilapäisesti unohtaa Mobilat-jumpan.

Tänään kaivoin pyörän taas esiin. Takakumi oli puhki (toista kertaa tässä kuussa). Laitoin sen takaisin vajaan, kaivoin lenkkikengät kaapista ja sauvat kuistin nurkasta. Lähdin tutulle reitille Laajavuoreen. Reilut kymmenen kilometriä ja puolitoista tuntia myöhemmin istun tässä sohvalla kylmäpussi nilkassa. Jalka ei tunnu ainakaan nyt pahalta. Lopullinen tuomio tulee huomisaamuna.

Kenties unelmastani on tullut totta.

Raaka-aine & raaka-aine (mutta mitä niistä on tehty?)

Että Pöllöwaarikin, huoh...

Joskus se oli ehkä piristävä oivallus ja mukavaa vaihtelua, muttei enää pitkään aikaan: fiineimpien ravintoloiden ruokalistoilta saattoi lukea raaka-aineet sen sijaan, että niihin olisi kirjoitettu ruoka-annoksen nimi. Ei tätä Suomessa keksitty, mutta kuten aina kaikki huonot ideat, se omaksuttiin täälläkin sen kummemmin rykimättä ja vuosien vieriessä yhä kauempana pääkaupunkiseudusta.

Tuoteseloste ruokalistana on periaatteessa kai ihan kannatettava juttu, mutta eikö ravintoloista tosiaankaan löydy sellaisia henkilöitä, jotka osaisivat kirjoittaa kokonaisia lauseita ja kertoa niissä raaka-aineiden lisäksi sen, millä tekniikalla annos on valmistettu ja onko siinä kenties myös muita jujuja, joiden takia se kannattaisi valita? 

Onko tämä pelkästään tekosyy sille, että asiakas joutuu pakosta kuuntelemaan suullisen esityksen aiheesta? 

Ja tuijottamaan niska jäykkänä yliviistoon tarjoilijaa, kun olisi voinut saman asian lukea rauhassa ja kysyä, mikäli asia ei tekstistä tullut selväksi?

Luulen, että pohjimmiltaan kyse on siitä, että ravintoloissa on kyllästytty vittuiluun yhteenkirjoitusvirheistä.

Koska kaikessa kulttuurissa näkyy lopulta ns. trickle down -ilmiö, pian varmaan tuijotamme snagarilla aamuyön tunteina harittavalla katseella seuraavanlaista menua:

Chef suosittelee:

B-luokan ruokamakkara & luonnonsuoli

vesihöyry

Pakasteranskanperuna & B-luokan ruokamakkara

kananmuna, keltasipuli, pikkelöity kurkku

Paahtoleipä & sipulimakkara

keltasipuli, pikkelöity kurkku, tomaatti, sinapinsiemen

Keitinpiirakka & possu

ananas, juusto, roquefort

Keitinpiirakka (grand) & possu

roquefort, pikkelöity kurkku, valkosipuli, kananmuna, valkosipuli, tomaatti, sinapinsiemen, B-luokan ruokamakkara

Juomasuositus:

Maito, 0,5 l (1,5 %)

Munasta kiinni

"Ruoanlaittoa ilman kananmunaa on mahdoton ajatella. Mutta voiko munaa valmistaessa munata?"

Jos jokin asia tässä maailmassa on täydellinen, se on muna. Monikäyttöinen kuin mikä, esteettisesti täydellisessä ja huippukestävässä pakkauksessa ja vieläpä ravintosisällöltään aivan verraton. Silti muna on aliarvostettu ja se valmistetaan ruoaksi usein miten sattuu.

Ranskalaiset osaavat arvostaa kanamunaa. Meillä munakkaasta käy mikä tahansa sotketuista munista valmistettu lettu muttei ranskalaisille. ”Sellaista ei ole olemassakaan kuin aika hyvä munakas”, todetaan ranskalaisessa sananlaskussa. Legendaarinen pariisilaisravintoloitsija Raymond Oliver taas esitti asian näin: ”Taideteos on aina seikkailu, eikä munakas muodosta poikkeusta tästä säännöstä.” Julkkiskokki Gordon Ramsay puolestaan on kertonut testaavansa ravintoloihinsa hakevat kokit panemalla heidät tekemään munakkaan: ellei osaa tehdä hyvää munakasta, ei taatusti osaa monimutkaisempiakaan ruokia.

Asian ytimeen

Muna on niin hieno raaka-aine, ettei sitä kannata lähteä hirveästi ruuvaamaan.

Molekyylikokkaamiseen kallistuneissa huippuravintoloissa onkin jo tovin tarjoiltu niin hienostunutta ruokalajia kuin 63-asteista kananmunaa. Sen juju on, että 63 asteessa valkuainen hyytyy, mutta keltuainen on yhä juokseva (se alkaa hyytyä vasta 70 asteessa). Ei muuta kuin kokeilemaan.

Haasteellisen 65-asteisen (tasaluku kelvatkoon kotikeittiössä) munan valmistamisesta tekevät välineet. Halpahallista ostettu paistolämpömittari ja Rosenlewin Kotiliesi 50 eivät ole ihan ammattivehkeitä. Uunin säätäminen niin, että lämpötila pysyy 65 asteessa, vaatii jatkuvaa nappulan kääntelyä ja luukun availua.

Otan kaksi huoneenlämpöistä munaa ja laitan ne pienessä kulhossa 65-asteisessa vesihauteessa uuniin. Kolmannen munan rikon ystäviltä Berliinin-tuliaiseksi saatuun muotoiluklassikkoon: Bauhaus-gurun Wilhelm Wagenfeldin vuonna 1933 suunnittelemaan lasiseen munanhauduttimeen, ja laitan senkin uuniin.

Kahden tunnin kuluttua kaivan munat uunista. Patakinnasta ei näillä lämmöillä tarvitse käyttää. Munanhauduttimessa syntynyt lopputulos saa huokaamaan ihastuksesta. Juuri ja juuri hyytynyt valkuainen ja juokseva keltuainen. Maku on kohdallaan: ”elämäksi taittunut auringonvalo”, kuten keittäjäguru Harold McGee munasta runoilee.

Muikea hymy huulilla asettelen toisen, nyt vesihauteessa uunissa kypsytetyn munan kuppiin ja tempaisen siitä veitsellä pään pois. Tyrmistys! Valkuainen on aivan kirkas ja valuu pöydälle. Sormella kokeillen munan sisälämpö on lähellä ruumiinlämpöä. Jospa se johtuu siitä, että viilensin munaa hetken vesihanan alla? Puhkaisen toisen munan pään ja työnnän lämpömittarin keltuaisen keskelle. Tulos on vaivaiset 45 astetta.

Munankuori, joka on innoittanut kirkkoholvien ihanteellista rakennetta pohtineita arkkitehteja läpi vuosisatain, on myös hyvä lämmöneriste! Täydellisen keitetyn munan valmistamiseksi on tämän perusteella suositeltava prinssi Charlesin aamiaismunametodia. Hän saa eteensä neljä luomumunaa, joiden keittoajat poikkeavat toisistaan puolella minuutilla. Sitten munat riviin keittoajan perusteella. Jos eka on liian löysä, napautetaan seuraava auki, kunnes täydellinen muna on löytynyt.

Munia säästäen

Munakkaan vuoro. Satun lueskelemaan italialaisen esseistin Aldo Buzzin Täydellinen muna -nimistä kirjaa ja törmään siinä tarinaan ”yhden munan munakkaasta”, josta riittää kahdelle. Ajatus on niin omituinen, että tavallisen omeletin sijasta päätän kokeilla sitä.

Ohje on simppeli, kuinkas muuten. Otetaan lasillinen maitoa, johon sekoitetaan kaksi ruokalusikallista jauhoja. Rikotaan yksi muna, vispataan se haarukalla ja sekoitetaan maitoon. Maustetaan varovasti suolalla. Paistetaan voissa pannulla ja kääntämisen yhteydessä laitetaan pannulle toinen nokare voita.

Reseptin nerokkuus piilee siinä, että yhdellä iskulla syntyvät sekä pää- että jälkiruoka. Kun tarjoilet munakkaasta puolet esimerkiksi salaatin ja kermaviilikastikkeen kanssa, sinulla on kevyt lounas. Toinen puolikas hillon kanssa, ja sinulla on jälkkäri.

Yhden munan munakasta popsiessani tajuan, että olen syönyt tällaista ennenkin, Wienissä. Aivan, tämähän maistuu aivan Kaiserschmarrnilta. Tuo itävaltalainen klassinen jälkiruoka on tosin paljon mutkikkaampi tehdä ja tarjoillaan pölysokerin ja hedelmäkompotin kera, mutta pikaversio uppoaa kuin väärä raha. Maku on kuohkean pehmeä, hieman kuin pannulla paistettu pannari.

Kahdella litralla maitoa ja kymmenen munan pakkauksella ruokkii 20 ihmistä, resepti siis talteen lastenkutsuja varten.

Munameduusa

Uppomunan valmistaminen on hanke, jossa kotikokki yleensä onnistuu huonosti tai hyvin huonosti. Väitetään, että etikan lisääminen hiljalleen kiehuvaan veteen estäisi munan leviämisen meduusamaiseksi rihmastoksi, mutta siitä ei ole tieteellistä näyttöä – eikä tällä kokilla empiiristäkään. Tuore muna kuitenkin pysyy parhaiten koossa.

Hieman kireä kokki yrittää ensin laskea hymyilevään veteen munan pienellä kulholla, mutta varovaisuudesta huolimatta se leviää. Kauhalla homma onnistuu muuten paremmin, mutta valkuainen tarttuu kauhaan eikä tulos ole juuri siistimpi.

Paras siis tyytyä siivoamaan jäljet eli nostelemaan valkuaisrihmasto keltuaisen päälle tai leikkelemään pahimmat roippeet lautasella pois. Kypsennysaika on makukysymys. Ranskalainen kyökkivelho Michel Roux noukkii uppomunan pois kylvystä jo puolentoista minuutin jälkeen, ehdoton maksimi on viisi minuuttia. Itse pidän rouxahtavaan tyyliin valuvasta keltuaisesta.

Paahtoleivälle lämminsavulohta, sitten uppomuna ja päälle reilu kauhallinen hollandaisekastiketta (ohje löytyy esimerkiksi netistä tämän lehden reseptiarkistosta), niin sinulla on kalaversio klassikosta Benediktin munat.

Jos et halua ottaa riskejä, uppomunan voi tehdä siististi näinkin:
https://www.youtube.com/watch?v=ui2l6-OW4Mw

Muna…

• sitoo

Kuumennettaessa munan proteiinirakenne muuttuu ei-liukoiseen muotoon, jolloin se sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa. Keltuaisella on hyvä hyytymis- ja vedensidontakyky, joten sillä voi suurustaa keittoja ja kastikkeita.

• yhdistää

Munankeltuainen toimii emulgaattorina, joka alentaa pintajännitystä aineiden välillä. Näin kaksi eri olomuotoa eli neste ja öljy voivat sekoittua toisiinsa.

• kuohkeuttaa
Munaa vatkattaessa siihen sekoitetaan ilmaa. Valkuainen vaahtoutuu helpommin kuin keltuainen ja siitä tulee kestävämpi vaahto. Leivonnainen kohoaa, kun vaahtoon sitoutunut ilma laajenee lämmön vaikutuksesta.

Kuinka suomalaista on uusi suomalainen ruokakulttuuri?

Suomalainen ruokakulttuuri on mennyt harppauksin eteenpäin kuluvalla vuosituhannella – ainakin, jos asiaa tarkastellaan Helsingissä ja parissa muussa suuremmassa kaupungissa. Ravintolapäivä on varmaan tärkein asiaan vaikuttava yksittäinen ilmiö, mutta ruokakulttuurin edistäminen ja edistyminen näkyy syntyvinä (ja kuolevina) ravintoloina, katuruokavallankumouksena ja kauppahalleissa. Nuorten suurkaupunkeja kiertäneiden ruokakaaderien johdolla: avanti, popolo!

Viimeksi Hesarin Nytissä kerrottiin, miten pääkaupungin snägärit yritetään tuunata ajanhenkiseen ja terveellisempään iskuun (http://nyt.fi/a1305937087632). Asialla on kansainvälinen sukupolvi, joka haluaa tuoda tuplaporilaisten ja ison maidon tilalle tuoreita kasviksia, kimchiä, kvinoaa, piripiriä ja sellaista. 

”Ehdottomasti kriteerien pitäisi painottua siihen, mitä grillikioski tarjoaa ruokakulttuurille. Painotetaan laatua, luovuutta ja kunnianhimoisuutta”, ruokakulttuuristrategi Timo Santala sanoo lehdessä.

Helsingin ruokakulttuuri onkin jo kansainvälistä tasoa. Se on itse asiassa niin kansainvälistä, että se ei ole (joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta) hirveän suomalaista tai edes helsinkiläistä. Maailman tuulet yltävät puhaltamaan nyt Helsinkiin yhtä lailla kuin Lontooseen, trendejä tulee ja trendejä menee. Mutta onko se KULTTUURIA?

Ehkä olen vain vanha jarru tai muuten rajoittunut, mutta olisi kyllä hienoa, jos Helsingin kansainvälisestä ruokakulttuurista löytyisi jotain leimallisesti ja kunnianhimoisesti suomalaista. Vaihtaisin mieluusti kaupungin kaikki kohtuuhintaan huippuhampurilaisia tarjoavat listat sellaisiin, joissa olisi keksitty jotain ihan omaa ja paikallista. Miksi helsinkiläisen katuruoan on oltava samanlaista kuin San Franciscossa? Eikö suomalaisista perinteistä ja raaka-aineista kukaan kykene kehittämään jotain omaa, terveellistä ja maistuvaa? Siten kuin esimerkiksi kaupungin kärkiravintoloista Juuri systemaattisen sitkeästi tekee. 

Jos minulta kysytään (vaikka kukaan ei niin tee), säilyttäisin ne puolenkymmentä Helsingin snägäriä vaikka Museoviraston ukaasilla listoine kaikkineen. Ei niillä suurta hipsteriliikennettä saavuteta, vaikka niiden ruokalistat laitettaisiinkin laadukkaaseen, luovaan ja kunnianhimoiseen kuosiin. Ja mistä sitten sen tuplaporilaisen ja ison maidon saisin kotimatkalla kapakasta? Siinä tilanteessa mitään luovuutta kaipaa. Mutta uuden kuosin myötä konkreettista kulttuuria katoaisi, oli se sitten arvokasta tai ei.

Sellaista kuin puhdas suomalainen ruokakulttuuri ei ole koskaan ollut olemassa. Se on aina muotoutunut vieraiden vaikutteiden voimalla. Mutta suomalaisuutta on olemassa ruoassakin, ja se ei istu briossin väliin eikä se löydy maailman tuulista. Ennemminkin sitä voisi hakea suomalaisista raaka-aineista, kotiruoasta ja sen tuunaamisesta ja kehittämisestä.

Keitin tänään tyttärille siskonmakkarakeittoa. Siitä tuli hyvää, kun sen hyvistä raaka-aineista ja rakkaudella tein.