Huomaavaisuudesta (ravintola Gösta, Mänttä)

Haukea murekkeena ja kylmäsavustettuna, piparjuurta sekä rapeita vihanneksia.

Ravintoloista puhuttaessa usein unohtuu, kuinka tärkeää lounaan, päivällisen tai illallisen nautinnollisuudessa on salin toiminta eli suomalaisittain tarjoilu. Pohjimmiltaan se on logistiikkaa, johon liittyy ihmisten eli asiakkaiden huomioiminen. Jos logistiikka toimii, salin työskentelyä ei erityisesti pane merkille, jos ei, hyvä ruokakaan ei pelasta kokemusta.

Salityöskentelyä ei meillä arvosteta riittävästi, mikä näkyy usein sen tasossa. Tämä taitaa kuitenkin koskea ylipäätään palveluammatteja, kansallinen trauma entisessä Ruotsin ja Venäjän alusmaassa, jossa Antti Rokka on se suurin roolimalli. Ja suomalaisen asiakkaan on vaikea olla palveltavana.

Asiakkaan näkökulmasta salissa työskentelevä ei saa olla ylimielinen, ylimuodollinen, liian kaverillinen, liian arka, liian rempseä, liian ulkoa opetellut, eikä missään nimessä välinpitämätön.

Kaikki lähtee siitä, mikä monta kertaa on osoittautunut mahdottomaksi, eli katsekontaktista. Usein tuntuu, että suomalainen tarjoilija pyrkii olemaan huomaamatta ja katseellaan huomioimatta asiakasta. Jos asiakkaan tarvitsee hihkaista "anteeksi" tai huitoa, ollaan jo epäonnistuttu.

Burgeriravintolassa minulta on kysytty, että "mitäs äijälle laitettais?", mikä on varmasti tarkoitettu ystävälliseksi heitoksi, mutta kun olin 35 vuotta tarjoilijaa vanhempi, en kokenut sitä toverilliseksi vaan vittuiluksi.

Toisaalta sommeliereilla on monissa ravintoloissa ikävä tapa ladella ulkoa opeteltu litania tarjottavasta juomasta, eikä sillä ole minulle asiakkaana mitään relevanssia. Kerran Lyonissa kysyessäni tarkemmin viinin kotipaikasta minulle tuotiin eteeni kartta, josta näytettiin kylä. Kovin paljon en viisastunut. Ehkä sen sijaan olisin halunnut tietää, miksi juuri tämä viini tälle ruoalle.

Kävin siis viikonvaihteessa Mäntässä vuotuisella taidetripillä Serlachiuksen museoissa (joperuonansuuäänellä: syömässä Göstassa). En ollut varannut pöytää, mutta kävin heti kysymässä seuraavaa vapaata paikkaa, joka oli reilun tunnin kuluttua.

Riiko Sakkisen oman näyttelynsä esittelyn jälkeen hipsin takaisin Göstaan, josta sain kahden hengen pöydän. Otin kesäpäivämenun 48 e/4 ruokalajia (http://ravintolagosta.fi/ruoka-ja-juoma/), mutta toiveella, että voisin vaihtaa kukkakaalikeiton grillattuun purjoon. Onnistuuko? ("Totta kai, mutta ei kerrota keittiölle!") Lisäksi otin alkoholittoman juomapaketin (16 e), joka oli kiva, joskaan ei ikimuistoinen.

Ruoka taas oli erinomaista. Kauden raaka-aineista pieteetillä ja taidolla tehtyä, kaunista muttei kuitenkaan ylipimpattua. Raaka-aineet muistuivat kesälle ja Suomelle. Jos pitäisi ulkomaalainen vieras tuoda jonnekin syömään eikä Juureen saisi pöytää, toisin ehdottomasti tänne. Kuten kotimaisenkin vieraan.

Göstan sali on taatusti rankka paikka työskennellä tarjoilijana. Asiakaspaikkoja on reilusti, väki vaihtuu solkenaan ja pöytiin putkahtaa usein isoja seurueita. Asiakkaiden ikähaitari on laaja, samoin sosiaalinen: katselin lähipöydässä isossa eläkeläisseurueessa lounastanutta bussikuskia, joka ei varmaan kovin usein käy syömässä tällaisissa paikoissa.

Sain hyvää palvelua. Leipää sain odottaa ja lopulta pyytää, mutta se tuli hyväntuulisen anteeksipyynnön kera, annoksen kanssa jouduin myös istumaan hetken ennen kuin sille kuuluva juoma tuli pöytään. Tästä en pahoittanut mieltäni, koska salityöskentely oli huomaavaista, minut siis huomattiin aina ennen kuin ehdin tuskaantua. Olin muiden asiakkaiden kanssa se, jonka takia täällä tehtiin töitä, simple as that.

Kiireessäkin tarjoilijoilla vaikutti olevan keskenään hyvä fiilis. Nostan hattua ja palaan taatusti ensi kesänä.

Kiipesin portaat ylos ja kiersin Riiko Sakkisen näyttelyn uudelleen.

Ravintola Gösta, Joenniementie 47, Mänttä.