Jos jokin asia tässä maailmassa on täydellinen, se on muna. Monikäyttöinen kuin mikä, esteettisesti täydellisessä ja huippukestävässä pakkauksessa ja vieläpä ravintosisällöltään aivan verraton. Silti muna on aliarvostettu ja se valmistetaan ruoaksi usein miten sattuu.
Ranskalaiset osaavat arvostaa kanamunaa. Meillä munakkaasta
käy mikä tahansa sotketuista munista valmistettu lettu muttei ranskalaisille.
”Sellaista ei ole olemassakaan kuin aika hyvä munakas”, todetaan ranskalaisessa
sananlaskussa. Legendaarinen pariisilaisravintoloitsija Raymond Oliver taas
esitti asian näin: ”Taideteos on aina seikkailu, eikä munakas muodosta
poikkeusta tästä säännöstä.” Julkkiskokki Gordon Ramsay puolestaan on kertonut
testaavansa ravintoloihinsa hakevat kokit panemalla heidät tekemään munakkaan:
ellei osaa tehdä hyvää munakasta, ei taatusti osaa monimutkaisempiakaan ruokia.
Asian ytimeen
Muna on niin hieno raaka-aine, ettei sitä kannata lähteä
hirveästi ruuvaamaan.
Molekyylikokkaamiseen kallistuneissa huippuravintoloissa
onkin jo tovin tarjoiltu niin hienostunutta ruokalajia kuin 63-asteista
kananmunaa. Sen juju on, että 63 asteessa valkuainen hyytyy, mutta keltuainen
on yhä juokseva (se alkaa hyytyä vasta 70 asteessa). Ei muuta kuin kokeilemaan.
Haasteellisen 65-asteisen (tasaluku kelvatkoon
kotikeittiössä) munan valmistamisesta tekevät välineet. Halpahallista ostettu
paistolämpömittari ja Rosenlewin Kotiliesi 50 eivät ole ihan ammattivehkeitä.
Uunin säätäminen niin, että lämpötila pysyy 65 asteessa, vaatii jatkuvaa
nappulan kääntelyä ja luukun availua.
Otan kaksi huoneenlämpöistä munaa ja laitan ne pienessä kulhossa
65-asteisessa vesihauteessa uuniin. Kolmannen munan rikon ystäviltä
Berliinin-tuliaiseksi saatuun muotoiluklassikkoon: Bauhaus-gurun Wilhelm
Wagenfeldin vuonna 1933 suunnittelemaan lasiseen munanhauduttimeen, ja laitan
senkin uuniin.
Kahden tunnin kuluttua kaivan munat uunista. Patakinnasta ei
näillä lämmöillä tarvitse käyttää. Munanhauduttimessa syntynyt lopputulos saa
huokaamaan ihastuksesta. Juuri ja juuri hyytynyt valkuainen ja juokseva
keltuainen. Maku on kohdallaan: ”elämäksi taittunut auringonvalo”, kuten
keittäjäguru Harold McGee munasta runoilee.
Muikea hymy huulilla asettelen toisen, nyt vesihauteessa
uunissa kypsytetyn munan kuppiin ja tempaisen siitä veitsellä pään pois.
Tyrmistys! Valkuainen on aivan kirkas ja valuu pöydälle. Sormella kokeillen
munan sisälämpö on lähellä ruumiinlämpöä. Jospa se johtuu siitä, että viilensin
munaa hetken vesihanan alla? Puhkaisen toisen munan pään ja työnnän
lämpömittarin keltuaisen keskelle. Tulos on vaivaiset 45 astetta.
Munankuori, joka on innoittanut kirkkoholvien ihanteellista
rakennetta pohtineita arkkitehteja läpi vuosisatain, on myös hyvä lämmöneriste!
Täydellisen keitetyn munan valmistamiseksi on tämän perusteella suositeltava
prinssi Charlesin aamiaismunametodia. Hän saa eteensä neljä luomumunaa, joiden
keittoajat poikkeavat toisistaan puolella minuutilla. Sitten munat riviin
keittoajan perusteella. Jos eka on liian löysä, napautetaan seuraava auki,
kunnes täydellinen muna on löytynyt.
Munia säästäen
Munakkaan vuoro. Satun lueskelemaan italialaisen esseistin
Aldo Buzzin Täydellinen muna -nimistä
kirjaa ja törmään siinä tarinaan ”yhden munan munakkaasta”, josta riittää
kahdelle. Ajatus on niin omituinen, että tavallisen omeletin sijasta päätän
kokeilla sitä.
Ohje on simppeli, kuinkas muuten. Otetaan lasillinen maitoa,
johon sekoitetaan kaksi ruokalusikallista jauhoja. Rikotaan yksi muna,
vispataan se haarukalla ja sekoitetaan maitoon. Maustetaan varovasti suolalla.
Paistetaan voissa pannulla ja kääntämisen yhteydessä laitetaan pannulle toinen
nokare voita.
Reseptin nerokkuus piilee siinä, että yhdellä iskulla
syntyvät sekä pää- että jälkiruoka. Kun tarjoilet munakkaasta puolet
esimerkiksi salaatin ja kermaviilikastikkeen kanssa, sinulla on kevyt lounas.
Toinen puolikas hillon kanssa, ja sinulla on jälkkäri.
Yhden munan munakasta popsiessani tajuan, että olen syönyt
tällaista ennenkin, Wienissä. Aivan, tämähän maistuu aivan Kaiserschmarrnilta. Tuo itävaltalainen klassinen jälkiruoka on
tosin paljon mutkikkaampi tehdä ja tarjoillaan pölysokerin ja hedelmäkompotin
kera, mutta pikaversio uppoaa kuin väärä raha. Maku on kuohkean pehmeä, hieman
kuin pannulla paistettu pannari.
Kahdella litralla maitoa ja kymmenen munan pakkauksella
ruokkii 20 ihmistä, resepti siis talteen lastenkutsuja varten.
Munameduusa
Uppomunan valmistaminen on hanke, jossa kotikokki yleensä
onnistuu huonosti tai hyvin huonosti. Väitetään, että etikan lisääminen
hiljalleen kiehuvaan veteen estäisi munan leviämisen meduusamaiseksi
rihmastoksi, mutta siitä ei ole tieteellistä näyttöä – eikä tällä kokilla
empiiristäkään. Tuore muna kuitenkin pysyy parhaiten koossa.
Hieman kireä kokki yrittää ensin laskea hymyilevään veteen
munan pienellä kulholla, mutta varovaisuudesta huolimatta se leviää. Kauhalla
homma onnistuu muuten paremmin, mutta valkuainen tarttuu kauhaan eikä tulos ole
juuri siistimpi.
Paras siis tyytyä siivoamaan jäljet eli nostelemaan
valkuaisrihmasto keltuaisen päälle tai leikkelemään pahimmat roippeet
lautasella pois. Kypsennysaika on makukysymys. Ranskalainen kyökkivelho Michel
Roux noukkii uppomunan pois kylvystä jo puolentoista minuutin jälkeen, ehdoton
maksimi on viisi minuuttia. Itse pidän rouxahtavaan tyyliin valuvasta
keltuaisesta.
Paahtoleivälle lämminsavulohta, sitten uppomuna ja päälle
reilu kauhallinen hollandaisekastiketta (ohje löytyy esimerkiksi netistä tämän
lehden reseptiarkistosta), niin sinulla on kalaversio klassikosta Benediktin
munat.
Jos et halua ottaa riskejä, uppomunan voi tehdä siististi näinkin:
https://www.youtube.com/watch?v=ui2l6-OW4Mw
Jos et halua ottaa riskejä, uppomunan voi tehdä siististi näinkin:
https://www.youtube.com/watch?v=ui2l6-OW4Mw
Muna…
• sitoo
Kuumennettaessa munan proteiinirakenne muuttuu ei-liukoiseen
muotoon, jolloin se sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa. Keltuaisella on
hyvä hyytymis- ja vedensidontakyky, joten sillä voi suurustaa keittoja ja
kastikkeita.
• yhdistää
Munankeltuainen toimii emulgaattorina, joka alentaa
pintajännitystä aineiden välillä. Näin kaksi eri olomuotoa eli neste ja öljy
voivat sekoittua toisiinsa.
• kuohkeuttaa
Munaa vatkattaessa siihen sekoitetaan ilmaa. Valkuainen vaahtoutuu helpommin kuin keltuainen ja siitä tulee kestävämpi vaahto. Leivonnainen kohoaa, kun vaahtoon sitoutunut ilma laajenee lämmön vaikutuksesta.
Munaa vatkattaessa siihen sekoitetaan ilmaa. Valkuainen vaahtoutuu helpommin kuin keltuainen ja siitä tulee kestävämpi vaahto. Leivonnainen kohoaa, kun vaahtoon sitoutunut ilma laajenee lämmön vaikutuksesta.