keskiviikko 28. toukokuuta 2014

Kalan syömisen vaikeudesta

Syö särkeä, se kasvattaa järkeä, kuuluu vanha viidakon sanonta. Tämä viittaa ilmeisestikin kalan sisältämiin rasvahappoihin, jotka ovat aivotoiminnalle ja verenkiertoelimistölle eduksi. Mutta mitä enemmän kalan syömistä tänä päivänä ajattelee, sitä monimutkaisemmaksi kysymykseksi se muodostuu.
Kuinka paljon ja mitä kalaa? Villiä vai kasvatettua? Mistä ja miten pyydettyä? Herkkua vai ravintoa?

Jokunen vuosi sitten tein periaatepäätöksen, etten syö enää tonnikalaa. Syy tähän oli, että tiettyjä tonnikalalajeja kalastettiin liikaa ja niiden kannat olivat vaarassa. Selvä peli oli olla syömättä minkään sortin tonnikalaa. Sitten aloin boikotoida turskaa, koska sekin kärsi ryöstökalastuksesta ja kannat olivat huvenneet liki olemattomiin. (Tämä asia on sittemmin muuttunut, ja syön taas innolla turskaa.)
Herkkusuuna kartoin kasvatettua kalaa ja himosin villiä, koska ero niiden välillä oli sama kuin sohvaperunan ja huippu-urheilijan. Kasvatetun kalan liha eli lihakset ovat pelkkää höttöä, kun villi kala taas on joutunut uimaan ja treenannut siinä puuhassa lihansa kiinteän makoisaksi. Kalankasvatus kaiken kukkuraksi rehevöitti vesistöjä.
Järvikala maistui tietysti aina kun sitä sai.

Olisipa maailma vielä yhtä yksinkertainen.

Ensin kolahtivat järvikalan syöntisuositukset, joissa en ollut kohderyhmää, mutta jotka jättivät epäilyksen siemenen takaraivoon: lisääntymisikään saakka haukea, silakkaa, merilohta ja taimenta kerta tai korkeintaan kaksi kuussa. Ja jos söi järvikalaa paljon eli monena päivänä viikossa, niin sitten vain sitä pienempää. Pari vuotta sitten uutisoitiin myös, että Päijänteen kaloista löytyy särkylääkejäämiä, jotka ovat peräisin vesistöön lasketuista jätevesistä.
Ja samoihin aikoihin otsikoihin puolestaan nousi se tosiasia, että Itämeren villi lohi oli uhanalaista, vaikka toinen suurista kauppaketjuista sitä vielä satunnaisesti myi. Tämän uljaan kalan sijasta pitää nyt tyytyä tehorehulla kasvatettuun pussiloheen, joka on terhakkaa vain väriltään ja joka sulaa pannulle.

Kalalle on tapahtunut ruokapöydässä se, mitä toisaalla kutsutaan polarisoitumiseksi. Yhtäältä siitä tulee harvinainen herkku. Villi kala, joka on pyydetty oikein ja sen jälkeen käsitelty ja valmistettu oikein, nousee arvossa ja kuuluu pian vain juhlapöytään ja parempiin ravintoloihin.
Sen vastakohta on kasvatettu muonakala, jolla ravitaan meidät massat. Lähellä tuotettu kala on terveellisin ja ympäristön kannalta kestävin vaihtoehto, koska se ei tule villistä luonnosta pyydettynä vaan jättimäisistä tuotantolaitoksista, joita viranomaiset valvovat.
Saaliin sijasta kyseessä on kuitenkin tuote. Kaukana ei olla siitä, että kaupan tiskiltä ostettava kala on yhtä kiehtova asia kuin ketsuppi.


Toisin ajatellen

Muistan edelleen kirkkaasti hetken, kun törmäsin Milan Kunderan Kuolemattomuus-kirjassa ajatukseen, jonka jälkeen en enää osannut katsella maailmaa kuin ennen. Sanatarkasti aatosta en muista, mutta sisällön kyllä: eleet eivät ole ihmisen omaisuutta vaan ihminen eleiden.
Tämä vaatinee hieman selittämistä. Tehdään se esimerkillä. Kun vilkutat jollekulle ihmiselle, Kundera väittää, että ele ei ole sinun keksimäsi tai omasi, vaan vilkuttamalla asetut tähän eleeseen, joka on ollut sinua ennen ja joka jälkeesi jää. Minua tämä hätkähdytti.
Ja sen kautta tajusin, että esimerkiksi pukeutumisella ihminen ei puhtaasti ja suorasti ilmaise itseään vaan asettuu pukeutumalla tiettyyn persoonaan tai rooliin. Kukaan ei ole oma itsensä vaan joku muu, johon haluaa samastua. Meistä aika monelle voi perustellusti huutaa, että ”hei, tyyppi!”
Oivalluksen seurauksena intouduin ajattelemaan vaatteita ja pukeutumista toisin.
Johtuu varmastikin tästä armottomasta ilmastosta, että ainakin minä olen ajatellut pukeutumista tarkenemisen näkökulmasta. Alusvaatteet lämmittävät ihmistä. Pitkät kalsarit on miehen laitettava pakkasella siksi, etteivät sukukalleudet huurru.
Sitten ajattelin tarkemmin: miten pitkät alushousut suojaavat arkoja paikkoja paremmin kuin reiteen ulottuvat bokserimalliset kalsongit? Eivät mitenkään! Pitkikset lämmittävät reisiä, polvia ja pohkeita, mitkä osat eivät ole niitä vilunarimpia.
Ja miksi sitten lännenleffoissa äijillä on yllä yksiosainen potkupukutyylinen aluspuku, kun hikoillaan Arizonan autiomaassa ja raahataan kuolleesta hevosesta irrotettua satulaa? Luulisi tarkenevan muutenkin!
Kun alusvaatteita alkaa pohtia tarkemmin, tajuaa niiden merkityksen – ainakin alkujaan – olleen päällysvaatteiden suojaaminen. Alusvaatteet peittävät ihmisessä nimenomaan paikat, joista ihminen erittää, ja nämä eritteet likaavat päällysvaatteita, jotka ovat vaatteista kalliimpia.
Alushousujen ansiosta ja niitä taajaan vaihtamalla yksiä ja samoja päällyshousuja voi käyttää päiväkausia, aluspaitaan sonnustautuminen pidentää kauluspaidan käyttökertaa, kauluspaidan kaulus taas suojaa takinkaulusta niskalimalta (saman asian ajoivat ennen paitojen irtokaulukset) ja mansettien pitää näkyä siksi hihansuista, ettei takki tahriinnu. Kun käyttää kesällä sukkia tennareissa, tennareista ei tule pikavauhtia ongelmajätettä.


sunnuntai 11. toukokuuta 2014

Keltuaisravioli ja tavallista parempia tavallisia ravioleja

Copyright © Juha Virkki
Rakastan kokkaamisessa yksinkertaisuutta, ja mitä yksinkertaisempi resepti, sitä innokkaampi olen kokeilemaan. Voitte siis kuvitella, miten tohkeissani olin, kun törmäsi raviolireseptejä etsiessäni ravioliin (tai oikeammin ravioloon), jossa taikinakuoreen oli kätketty vain munankeltuainen. Siispä testaamaan ja siinä sivussa lapsia ajatellen myös tavanomaisempia ravioleja (oikeammin siis ravioloja).

Tarvitaan pastataikinaa, joka syntyy tästä:

4 dl durumvehnäjauhoja
1 tl suolaa
4 munaa
4 rkl oliiviöljyä

Laita jauhot ja suola sekaisin isoon kulhoon, tee monttu keskelle. Riko siihen munat ja kaada oliiviöljy. Sekoita munaöljy haarukalla jauhoihin nappaamalla aina lisää mukaan jauhoja. Jatka käsin ja vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa hyvin käsistä. Kääri tuorekelmuun ja laita jääkaappiin.

Lapset ensin eli tee tavan raviolit ensiksi ja lopuksi aikuisille keltuaisraviolit.

copyright © Juha Virkki
Täytettä normiraviolille:

1 prk ricottajuustoa
2 dl raastettua parmesaania
1 muna
suolaa ja pippuria

Pinaattia tai villirucolaa
1 rkl oliiviöljyä

Sekoita juustot ja muna hyvin kulhossa. Mausta. Lusikoi täytteestä puolet toiseen kulhoon.
Kuumenna öljy pannulla ja freesaa siinä nopeasti (30 sekuntia) vihreät. Hienonna ja sekoita toisen täytekulhon aineksiin.

Jaa taikina tennispallon kokoisiin paloihin ja tee pastakoneella tai käsin kaulimella siitä ohuita pastalevyjä.
Painele taikinasta vaikkapa teemukilla ympyröitä parillinen määrä. Laita joka toiselle kiekolle reilu teelusikallinen jompaa kumpaa täytettä.

Tarvitset nyt liimaksi mukiin rikotun kananmunan, johon on sekoitettu pari ruokalusikallista vettä.

Voitele pullasudilla raviolin alaosan reunat, laita kannet päälle ja painele sormilla reunat hyvin kiinni.

(Säästä muutama taikinakiekko keltuaisraviolia varten.)

Kiehauta isossa kattilassa reilusti (ainakin 2 litraa) vettä ja mausta se suolalla. Laske lastalla tai reikäkauhalla raviolit kiehuvaan veteen ja keitä niitä noin kolme minuuttia. Nosta reikäkauhalla ja valuta ylimääräinen vesi pois. Tarjoa hyvän tomaattikastikkeen (marinara, ei ketsuppi) kanssa.

Ja sitten aikuisille. Ota yksi luomumuna per ravioli, riko muna ja valuta sormien läpi valkuainen pois kuppiin. Nosta keltuainen varovasti taikinakiekon päälle, kostuta sen reunat muna-vesiseoksella ja laita varoen kansi päälle sulkien hyvin reunat.

Copyright © Juha Virkki
Nosta varovasti kiehuvaan veteen ja keitä noin kaksi minuuttia, jolloin keltuainen ei vielä ole hyytynyt. Nosta lautaselle, mausta ruokalusikallisella hyvää oliiviöljyä, mustapippurilla ja sormisuolalla.

Tunnustan, että kaikesta hienostelusta huolimatta keltuaisravioli oli pieni pettymys. Odotin veitsestä leviävästä keltuaisesta orgastista nautintoa, mutta sitä ei tullut. Ehkä munat eivät olleet tarpeeksi laadukkaita tai tuoreita? Lasten raviolit sen sijana olivat todella hyviä kaikkien mielestä.

Mario Battalin munaraviolissa keltuainen on ricottapedillä seuranaan valkotryffeliä, jota yllättäen en löytänyt Siwasta.


sunnuntai 4. toukokuuta 2014

Intialaista voikanaa (Butter Chicken, Murg Makhani)

© Juha Virkki
Intialaisesta voikanasta on varmaan satoja erilaisia reseptejä, mutta kaikissa perusideana on mausteiseksi marinoidun kanan, hapokkaan tomaatin ja lempeän kerman (tai tässä kokeilussa jogurtin) liitto. Useimmat ohjeista ovat mutkikkaita ja vaativat intialaisen perusmaustevalikoiman (minulla aina parasta ennen -päivä on vähintään puoli vuosikymmentä sitten), mutta tässä olen oikonut siltä osin kuin en ole arvioinut sen vaikuttavan lopputulokseen. (Puolet jogurtista voi laittaa jo marinadiin, jos näin sen haluaa.)
Nimestä huolimatta tähän tulee vain nimeksi voita (ellei viimeistä voitelua lasketa, monissa resepteissä sitä ei edes tehdä).

½ kg broileria suikaleina 
1 limetin mehu
1 rkl raastettua inkivääriä (tai inkivääritahnaa)
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
½ tl suolaa
kuivattua chiliä hiutaleina tai jauheena maun mukaan

Laita ainekset pakastepussiin, puristele mausteet tasaisesti broilerin sekaan ja laita vähintään kolmeksi tunniksi jääkaappiin maustumaan.

Kahden tunnin ja vartin jälkeen kastikkeen kimppuun:

1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl voita ja 2 rkl öljyä
2 tl garam masalaa
2 tl jeeraa
1 tl kurkumaa
1 tl inkivääriä

1 tölkki paseerattua tomaattia
1 tl sokeria
2 dl partajogurttia (tai kermaa)
suolaa ja pippuria

50 g sulatettua voita

Hienonna sipulit ja kuullota ne voi-öljyseoksesssa pannulla. Lisää mausteet ja hauduta sekoitellen viitisen minuuttia.

Kaiva kanat marinadissa jääkaapista, lisää pannulle ja ruskista sekoittaen.

Lisää pannulle paseerattu tomaatti ja lusikallinen sokeria, sekoita ja keitä reilusti kokoon (vartin verran).

Sekoita joukkoon jogurtti ja mausta maistellen suolalla ja pippurilla.

Sulata voi mikrossa kupissa ja kaada varovasti kastikkeen päälle niin, että sakka jää kupin pohjalle.

Tarjoa riisin tai naanin kanssa.

torstai 1. toukokuuta 2014

Rummuttamisen ytimessä

Rumpujen soittamiseen pätee sama kuin kaikkeen muuhunkin elämässä: vain olennainen on tärkeää. 

Maailma on täynnä näyttämisen halua ruumiillistavia rumpaleita, jotka eivät oikeasti haluaisi istua siellä takarivissä paukuttamassa tahtia vaan ketkuttaa lantiota eturivissä. Kaikki eivät ole yhtä nerokkaita kuin Ringo Starr, joka maksimoi oman näkyvyytensä vaatimalla korokkeen ja soittamalla mahdollisimman pientä settiä. He riehuvat itsensä hikeen soittamalla mahdollisimman paljon ja isoin elkein. Surkein esimerkki tästä on Keith Moon, varmaankin erinomainen rumpali muttei lainkaan minun makuuni. 

Saman sukupolven John Bonham ja Ginger Baker eivät hekään olleet syrjäänvetäytyviä persoonallisuuksia. Kummankaan rumpusooloja en jaksa kuunnella, mutta molemmat soittivat niin uskomattomia komppeja, että housut puttoo. 

60- ja 70-luvun kovimmille rumpaleille (edellä mainittujen lisäksi vaikkapa Bill Ward ja Mitch Mitchell) yhteistä on jazztausta. Se on verraton resurssi: jazzrumpalista voi tulla ihan käsittämätön rockrumpali, mutta yleensä rockrumpalin ei kannata yrittää mitään liian monimutkaista. Jazzrumpalit ymmärtävät yleensä myös pelkistämisen tärkeyden.

Seuraavaan olen listannut niitä biisejä rumpaleineen, joissa on päästy lähimmäs sitä, mitä pidän hyvänä rumpalointina. Jokaiseen olen liittänyt perustelut. (Koko soittolista on lopussa ja siellä vielä bonusbiisikin.)

Emmylou Harris: Where Will I Be (rummuissa Brian Blade)
Daniel Lanoisin (yli)tuottamalla levyllä kaikissa muissa biiseissä rumpuja soittaa U2:n Larry Mullen Jr. Ei mitään tavallisia komppeja, mutta kontrasti on huima jazzrumpali Brian Bladen äärimmäisen kiteytyneeseen ja mikrorytmiikaltaan uskomattoman tarkkaan virvelikomppiin tässä avausbiisissä. Näin rumpuja soitetaan, kun palvellaan biisiä ja rudimentsit on opittu jossain highschool-bändissä.

Maarit: Siivet saan (rummuissa Tapani ”Nappi” Ikonen)
https://play.spotify.com/track/5SvH3a9B8SU98D6aeeWksX
Mitä vanhemmaksi tulen, sitä enemmän olen alkanut arvostaa studioäijiä. Tapani "Nappi" Ikosen näin lapsena varmaan kymmeniä kertoja soittamassa Toivotaan, toivotaan -ohjelmassa tajuamatta miehen neroutta (soittanut liki 5000 levytetyllä biisillä, muuten). Tätä Maaritin biisiä olen kuunnellut kymmeniä kertoja vain rumpuihin keskittyen. Napin soitto on äärimmäisen musikaalista, hän soittaa paljon, irtonaisesti ja klassisen tyylikkäästi. Svengaa kuin hirvi!

Dire Straits: Tunnel of Love (rummuissa Pick Withers)
Dire Straits menetti minusta keskeisen osan viehätysvoimaansa, kun Pick Withers lähti bändistä keskittyäkseen – yllätys yllätys – jazzhommiin. Pick edustaa samaa näkemystä rumpuihin kuin Nappi yllä. Musikaalista soittoa kuin mikä, suhteellisen runsaskätistä mutta aina biisi edellä. Fillit, aksentit ja kaikki muu kohdallaan: Withers osaa selvästi kuunnella musiikkia, ja soittaa sen mukaan. Iso ego ei tällaiseen nerouteen kuulu.

Rod Stewart: You Keep Me Hangin' On (rummuissa Carmine Appice)
Carmine Appice on lähes kaikissa liemissä keitetty veteraani, raskaan rockrummutuksen isiä ja myös opettaja (mulla on Appicen rumpukoulu, mutta mitään siitä oppinut ole). Rod Stewartin taustalla äijä esittää, miten iso ego pannaan palvelemaan biisiä. Rumpaloinnissa on tässä biisissä aika paljon elvistelyä, mutta näin isoksi kasvatettu melodraama sen kestää. Itse asiassa tämä biisi käy kokonaisesta rumpukoulusta, siitä löytyy aika paljon olennaista rumpujen soittamisesta.

Led Zeppelin: Black Dog (rummuissa John Bonham)
Bonzo on ehkä kaikkien aikojen suurin rumpali, joka löi paljon ja kovaa. Itse en jaksaa innostua pitkistä rumpusooloista, ne ovat minusta yhtä tyhmiä kuin bassosoolot, kumpikaan kun ei ole solistinen soitin. Tämän biisin kääntökomppi on nerokas! Se ei ollut bändillekään voitaleipää, sillä ottoja vaadittiin aika paljon ennen kuin jälki oli tätä. Mutta kyllä tämä on rytmistä nerokkuutta. Sen mikrorytmiikkaan liittyvät vivahteet paljastuvat vasta verrattaessa versiota äijien yhdessä Bonzon pojan Jasonin kanssa vetämään vuoden 2007 liveversioon, joka on aika kömpelöä isukkiin verrattuna.

Lucinda Williams: Real Love (rummuissa Butch Norton)
Sitten hetkeksi puhtaan mieltymyksen alueelle. Reilu vuosi sitten näin Lucinda Williamsin keikalla Helsingissä, ja niin hieno kuin keikka olikin, suuri pettymys oli rumpali Butch Nortonin poissaolo. Butch soitti jo Eelsissa (esimerkiksi hienolla Novocaine for the Soulilla) ja on roots-rumpaleista suosikkini. Lavalla Butch on aina liekeissä, soittaa letkeästi ja vähän, mutta kaiken olennaisen. Sympaattista on sekin, että hän uskaltaa myös mokailla. Lucindan levyjä parempia Butch-vetoja löytyy Youtubesta (ks. esim. Lu David Letterman Showssa), mutta tämä olkoon esimerkki.

Ben Harper: Faded (rummuissa Dean Butterworth)
Näin joskus telkusta tämän biisin liveversion, jossa 26-tuumaisen basarin takana oli 130-kiloinen musta mies. Groove oli ihan hillitön, ja olen sittemmin soittanut tätä biisiä kavereille mallina siitä, miten Syvän Etelän juomavedessä on jotain, mikä tekee tällaisia rumpaleita. Kunnes minulle selvisi, että levyllä soittaakin pesunkestävä britti, Morrisseynkin kanssa rummuttanut Dean Butterworth. Hieman noloa, mutta onneksi se ei heikennä groovea! Ja aivan helvetin upeat rumpusoundit, erityisesti virveli. Biisi on aika paska, eikä tuossa akustisessa väliosassa ole mitään järkeä, mutta kyllä kulkee komppi!

Alice Cooper: Billion Dollar Babies (rummuissa Neal Smith)
Joskus kun osaisi soittaa tuollaiset kompit ja vielä rennosti! Kuulostaisi suoralla kompilla aika erilaiselta tämä biisi.

Thin Lizzy: Bad Reputation (rummuissa Brian Downey)
Erityisesti raskaammassa rockissa pitää noin joka kymmenennelle albumille rakentaa rumpalille yksi menopeli, jossa hän pääsee pätemään. Brian Downeyn soittoa kohtaan minulla on aina ollut kaksijakoiset tuntemukset: taiminki heittelee ja hieman kevytkätinen, mutta tässä biisissä pääsee rumputtamaan sydämensä kyllyydestä. Ja tätä kuuntelee erityisesti siksi, että biisi on pirun hyvä.

Jackson Browne: Running on Empty (rummuissa Russ Kunkel)
Amerikan meininkiä. Russ Kunkel ja Jamie Oldaker ovat olleet minulle tärkeitä rumpaleita, joilla on aina äärimmäistä tyylitajua. He osaavat viedä biisiä, soittaa paljon kun on tarvis ja vähemmän kun ei pidä. Kunkel mättää tässä hienosti.

Queens of the Stone Age: No One Knows (rummuissa Dave Grohl)
Dave Grohl soitti Nirvanassa hienosti ja niin tässäkin. En kuitenkaan pidä häntä minään rumpujen merkkimiehenä kuin siltä osin, miltä rumpujen soittaminen näyttää. Tukkaa heiluu, hiki roiskuu, hampaat välkkyvät, lyödään kovaa ja pellit on viritetty korkealle. Foo Fightersin Taylor Hawkins edustaa samaa koulukuntaa: hammashoito on maksettu!

Green On Red: Rock'n'roll Disease (rummuissa Jim Dickinson)
Green On Redin näin vuonna 1989 Edinburghissa, eivätkä olleet enää hyvässä tikissä. Mutta tällä biisillä ovat ja tuottajanakin toiminut Jim Dickinson soittaa rumpuosuuden kuin itse perkele. Ei ole monimutkaista tämä komppi, mutta siinä on rockrumpaloinnin ydinmehu tiivistettynä. Ja taatusti on tullut hiki! (Ja minäkin osaan tälleen soittaa!)

https://play.spotify.com/user/johnsmiling/playlist/3ZMrYoGRbDkmibKnSkDhoR

Ravintola-arvio: Kortteliravintola Remy, Jyväskylä

– Vain huonolle ruoalle, vastaan, kun Remyn tarjoilija kysyy minulta ruoka-allergioita. Tämä allergia on hidastanut ulkona syömistäni, s...