maanantai 24. heinäkuuta 2017

Huomaavaisuudesta (ravintola Gösta, Mänttä)

Haukea murekkeena ja kylmäsavustettuna, piparjuurta sekä rapeita vihanneksia.
Ravintoloista puhuttaessa usein unohtuu, kuinka tärkeää lounaan, päivällisen tai illallisen nautinnollisuudessa on salin toiminta eli suomalaisittain tarjoilu. Pohjimmiltaan se on logistiikkaa, johon liittyy ihmisten eli asiakkaiden huomioiminen. Jos logistiikka toimii, salin työskentelyä ei erityisesti pane merkille, jos ei, hyvä ruokakaan ei pelasta kokemusta.

Salityöskentelyä ei meillä arvosteta riittävästi, mikä näkyy usein sen tasossa. Tämä taitaa kuitenkin koskea ylipäätään palveluammatteja, kansallinen trauma entisessä Ruotsin ja Venäjän alusmaassa, jossa Antti Rokka on se suurin roolimalli. Ja suomalaisen asiakkaan on vaikea olla palveltavana.

Asiakkaan näkökulmasta salissa työskentelevä ei saa olla ylimielinen, ylimuodollinen, liian kaverillinen, liian arka, liian rempseä, liian ulkoa opetellut, eikä missään nimessä välinpitämätön.

Kaikki lähtee siitä, mikä monta kertaa on osoittautunut mahdottomaksi, eli katsekontaktista. Usein tuntuu, että suomalainen tarjoilija pyrkii olemaan huomaamatta ja katseellaan huomioimatta asiakasta. Jos asiakkaan tarvitsee hihkaista "anteeksi" tai huitoa, ollaan jo epäonnistuttu.

Burgeriravintolassa minulta on kysytty, että "mitäs äijälle laitettais?", mikä on varmasti tarkoitettu ystävälliseksi heitoksi, mutta kun olin 35 vuotta tarjoilijaa vanhempi, en kokenut sitä toverilliseksi vaan vittuiluksi.

Toisaalta sommeliereilla on monissa ravintoloissa ikävä tapa ladella ulkoa opeteltu litania tarjottavasta juomasta, eikä sillä ole minulle asiakkaana mitään relevanssia. Kerran Lyonissa kysyessäni tarkemmin viinin kotipaikasta minulle tuotiin eteeni kartta, josta näytettiin kylä. Kovin paljon en viisastunut. Ehkä sen sijaan olisin halunnut tietää, miksi juuri tämä viini tälle ruoalle.

Kävin siis viikonvaihteessa Mäntässä vuotuisella taidetripillä Serlachiuksen museoissa (joperuonansuuäänellä: syömässä Göstassa). En ollut varannut pöytää, mutta kävin heti kysymässä seuraavaa vapaata paikkaa, joka oli reilun tunnin kuluttua.

Riiko Sakkisen oman näyttelynsä esittelyn jälkeen hipsin takaisin Göstaan, josta sain kahden hengen pöydän. Otin kesäpäivämenun 48 e/4 ruokalajia (http://ravintolagosta.fi/ruoka-ja-juoma/), mutta toiveella, että voisin vaihtaa kukkakaalikeiton grillattuun purjoon. Onnistuuko? ("Totta kai, mutta ei kerrota keittiölle!") Lisäksi otin alkoholittoman juomapaketin (16 e), joka oli kiva, joskaan ei ikimuistoinen.

Ruoka taas oli erinomaista. Kauden raaka-aineista pieteetillä ja taidolla tehtyä, kaunista muttei kuitenkaan ylipimpattua. Raaka-aineet muistuivat kesälle ja Suomelle. Jos pitäisi ulkomaalainen vieras tuoda jonnekin syömään eikä Juureen saisi pöytää, toisin ehdottomasti tänne. Kuten kotimaisenkin vieraan.

Göstan sali on taatusti rankka paikka työskennellä tarjoilijana. Asiakaspaikkoja on reilusti, väki vaihtuu solkenaan ja pöytiin putkahtaa usein isoja seurueita. Asiakkaiden ikähaitari on laaja, samoin sosiaalinen: katselin lähipöydässä isossa eläkeläisseurueessa lounastanutta bussikuskia, joka ei varmaan kovin usein käy syömässä tällaisissa paikoissa.

Sain hyvää palvelua. Leipää sain odottaa ja lopulta pyytää, mutta se tuli hyväntuulisen anteeksipyynnön kera, annoksen kanssa jouduin myös istumaan hetken ennen kuin sille kuuluva juoma tuli pöytään. Tästä en pahoittanut mieltäni, koska salityöskentely oli huomaavaista, minut siis huomattiin aina ennen kuin ehdin tuskaantua. Olin muiden asiakkaiden kanssa se, jonka takia täällä tehtiin töitä, simple as that.

Kiireessäkin tarjoilijoilla vaikutti olevan keskenään hyvä fiilis. Nostan hattua ja palaan taatusti ensi kesänä.

Kiipesin portaat ylos ja kiersin Riiko Sakkisen näyttelyn uudelleen.

Ravintola Gösta, Joenniementie 47, Mänttä. 

maanantai 17. heinäkuuta 2017

Konsepti edellä puuhun

Piti mennä lenkille, kun sade näytti helpottavan. Puin lenkkikamppeet ylle vain huomatakseni portailla, että vettä tuli taas reilusti. Joten siviilit ylle ja kaupungille syömään.

*

Jyväskylän Kauppa- eli kävelykatu kompassilta Kirkkopuistoon on iltaisin kuollut. Niinpä tervehdin keväällä ilolla uutista, että Helsingissä suosionosoitusten siivittämänä startannut Egg avaisi syksyllä tälle pätkälle ravintolan. Nimensä mukaisesti Eggin tarjonta rakentuu kananmunan ympärille.

Hämmentyneempänä luin heti perään uutisen, että samalle pätkälle avataan alkukesästä Green Egg -niminen ravintola. Osuuskaupan paikka ja konseptina aasialais-amerikkalainen katuruoka. Nimi viittaa grillien Porscheen, joka löytyy nykyään useimpien varakkaiden gourmandien patiolta samaan tapaan kuin Weberin iso hiiligrilli, blondattu-trimmattu rouva ja katumaasturi männä vuosikymmenellä.

Jäin miettimään klassista kysymystä: kumpi olikaan ennen, muna vai kana?

*

Mutta nyt seisoin aiemmin jonain geneerisenä kebab-paikkana palvelleessa ravintolahuoneustossa lukemassa liitutaulua. Tiskin takana lippispäinen kokki ja lippispäinen tarjoilija. Iloisia, avuliaita ja informatiivisia kumpainenkin.

Sain kuulla, että ykköstuote on korealainen bun: höyrytetty vehnäsämpylä. Siihen voi valita puolesta kymmenestä vaihtoehdosta täytteen. Pääruoaksi voi ottaa myös pottuja eri täytteillä, puolikkaan kanan, kuumia siipiä tai paistettua kalaa. Lisäkkeenä on tarjolla coleslawta (haukotus), kimchiä, salsaa tai bataatti- tai punajuuriranuja. Jälkkäriksi on toistaiseksi tarjolla vain mango-yuzu-pirtelö. Hanassa on Lahden Erikoispilsiä, mikä on hyvä asia.

*

Tässä vaiheessa pidän välipuheen, kuulkaas. Ranskalaiset mistään muusta kuin perunasta saattavat olla hauska ajatus, mutta vain ajatus. Ranujen koko idea on siinä, että ensimmäisellä frittauksella perunan sisus on kypsennetty ilmavan kuohkeaksi (anteeksi tautologia, sen tarkoitus on olla korostus) ja toisella, korkeamman lämmön frittauksella rapea pinta. Nautittaessa tarjoutuu ensin pieni puruvastus, Maillardin reaktion tuottamat paahteiset aromit (vaatii noin 160-asteisen rasvan) ja sitten autuaan ilmavan kuohkea ja lempeä makeus sisällä. En pidä bataattiranuista, enkä nyt punajuuriranuistakaan, joita satuin onnettomuudekseni tilaamaan. Siinä missä hyvä perunalajike puhvaantuu ja ruskistuu kauniisti, punajuuri reagoi toisin. Pinnasta tulee tunkkaisen ja palaneen makuinen. Syömäni ranut olivat myös lötköjä, mikä ei varmaan yksin ole kokin vika vaan myös raaka-aineen: ei mopolla mahdottomia.

*

Buneista otin tahmean kanan (listalla sticky chicken), jonka kanakebab tehdään kuulemma Roinilan tilalla (kunnioittavan kumarrus) ravintolan ohjeen mukaan. Kun se yhdistetään soosin ja härpäkkeiden kanssa pehmeään buniin eli pullaan, maut imeytyvät leipään. Tosin kana ei ole käynyt vihreässä munagrillissä, kuten eivät jotkut muutkaan listan ruoista, kun asiaa kysyin. Se vähän yllätti: miksi markkinoida grilli edellä, jos se ei olekaan pääroolissa? No, ehkä käytännön on taivuttava, jos konsepti ei.

Annos oli nätti ja maistui ihan hyvältä. Ihmettelin tosin sitä, että täyte oli haalea, ei kuuma. Ja chiliä olisi voinut olla runsaamminkin ja kimchiä en huomannut kuin jälkikäteen ruokalistasta. Oli se siis vähän vaisu.

Jos olisin voinut kääntää kelloa puoli tuntia taaksepäin, olisin ehkä ottanut sittenkin puolikkaan kanan, koska se olisi käynyt munassa.

Pirtelön vetäisin kiireessä, epäilen kermavaahtoa teolliseksi.

*
Huomaan olevani vanha, kun nämä pikaruoka- ja streetfoodkonseptit pääosin vituttavat. Green Egg tarjoaa muuten buneja “ensimmäisenä Suomessa”. Toivottavasti elän niin vanhaksi, että nämä trendikkäät uudet tuulet ovat mennen talven lumia vielä kun sokeri sulaa minunkin suussani (kiitos aplodeista, hienoja kielikuvia, eikö?). 

Bun maksoi kympin, ranut neljä euroa, kuten myös jälkkäri. Hinnat ovat siis kohtuulliset (mutta miten mulle tulee taas mieleen Egg kympin munakkaineen?). Hinta-laatu on Jyväskylässä varmaan OK, isommissa ja paremmissa ravintolakaupungeissa ei ihan.

Bussissa kotimatkalla keskussairaalan kohdalla ohitimme yhden meidän kylän hyväkuntoisista ikäveljistä, joka sateessa juoksi mäkeä ylös vatsansa perässä. En tiedä, olisiko siitä sittenkin tullut parempi olo.

Green Egg, Kauppakatu 27, Jyväskylä. 


Ravintola-arvio: Kortteliravintola Remy, Jyväskylä

– Vain huonolle ruoalle, vastaan, kun Remyn tarjoilija kysyy minulta ruoka-allergioita. Tämä allergia on hidastanut ulkona syömistäni, s...